毛澤東菜譜和真實(shí)食譜全揭秘

2013年06月14日11:30 來(lái)源：人民網(wǎng)-讀書(shū)頻道 手機(jī)看新聞

【編者按】毛澤東同志在漫漫人生旅途寫(xiě)下一部部波瀾壯闊的歷史巨著，創(chuàng)造出不可估量的物質(zhì)和非物質(zhì)遺產(chǎn)。《毛澤東家居》一書(shū)則獨(dú)具匠心地把視野投向了毛澤東的家居，用對(duì)比的手法，即反映他人生歷程的巨大變遷，更揭示出那從早年到晚年貫穿始終、永遠(yuǎn)不變的東西——他的人格、他的精神、他的價(jià)值觀，甚至包括一些屬于民俗方面的東西，我們通過(guò)毛澤東早晚年的家居生活來(lái)折射中國(guó)優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，包括民間文化傳統(tǒng)，把一個(gè)文化的毛澤東和人民的毛澤東再現(xiàn)于您的面前。

本文摘自《毛澤東家居》 作者：龍劍宇 出版社：中共黨史出版社 出版時(shí)間：2013-3-1

【注：中共黨史出版社已授權(quán)人民網(wǎng)讀書(shū)頻道對(duì)本書(shū)進(jìn)行連載，禁止其它媒體轉(zhuǎn)載！如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)聯(lián)系中共黨史出版社。】

毛澤東菜譜和真實(shí)食譜全揭秘

有人對(duì)毛澤東的飲食起居提出質(zhì)疑，網(wǎng)絡(luò)上流傳著一篇關(guān)于毛澤東飲食的帖子，題為《毛主席的菜單，不服不行！》，特別提及1961年4月26日工作人員會(huì)同廚師定制的一份西餐菜譜：“有牛羊肉菜十多種，西餐湯十六七種，其他種種更是名目繁多”，對(duì)于這一說(shuō)法，韶山毛澤東同志紀(jì)念館工作人員認(rèn)真查對(duì)該館保存的毛澤東遺物，從毛澤東的食譜、菜譜及其相關(guān)記載出發(fā)，進(jìn)行了詳細(xì)的研究，得出了與英國(guó)陸軍元帥蒙哥馬利相當(dāng)?shù)慕Y(jié)論：毛澤東是“凡人時(shí)代最不平凡的人”。

現(xiàn)存韶山毛澤東同志紀(jì)念館的毛澤東菜譜、食譜共計(jì)23份，其中食譜15份，有具體年代的為：1956年4月、1958年10月14日至1959年12月18日、1962年9月19日至1963年5月27日、1963年5月至1965年6月、1965年8月30日至11月21日、1976年7月10日至18日、1976年8月至9月、1976年9月4日至9月8日；菜譜8份，有具體年代的為：1961年4月26日、1964年10月22日、1976年6月26日。

這些菜譜和食譜基本保存完整，均由毛澤東身邊工作人員手寫(xiě)，記錄了毛澤東每日的飲食情況及菜色安排，具有真實(shí)性和權(quán)威性。記錄這些食譜和菜譜所用的紙張非常隨意，有零散的一張一張的，有幾張紙粘在一起的，有缺少封皮的筆記本，也有8開(kāi)或16開(kāi)的白紙，邊上用粗白線裝訂而成，或者干脆就用信紙對(duì)折裁成兩半，然后用硬紙板夾起來(lái)。此外，它們的紙質(zhì)材質(zhì)不一，字跡也較為潦草、凌亂，用筆各不相同，有鉛筆、圓珠筆、鋼筆，筆跡顏色也是紅黑藍(lán)交雜使用，從記錄方式和使用的材料看，并沒(méi)有因?yàn)槭敲珴蓶|的菜譜和食譜而顯得鄭重其事。

一位大國(guó)首腦的食譜如此隨意簡(jiǎn)單，反映出毛澤東一直以來(lái)的平民化價(jià)值取向和日常生活的儉樸、自律。

讀者可能注意到這里出現(xiàn)有食譜和菜譜兩個(gè)概念。這兩個(gè)概念的內(nèi)涵和外延通常是相同的，從嚴(yán)格意義上說(shuō)卻是有重大區(qū)別的。

食譜是實(shí)際吃過(guò)的飲食清單，而菜譜卻是常備的而不一定實(shí)際食用過(guò)的飲食清單。就像我們?nèi)ワ堭^用餐，一進(jìn)門(mén)，服務(wù)員就會(huì)遞給你一本可供食客選用的菜品清單一樣，經(jīng)過(guò)顧客選擇并交給廚師烹飪而為顧客享用過(guò)的那些菜品名單就是我們本文所指的“食譜”，作為飯館常備可供顧客選用的那份菜單就是本文所指的“菜譜”。顯然，食譜是實(shí)際食用過(guò)的菜品清單，數(shù)量一般會(huì)比較少（當(dāng)然，如舉行大規(guī)模的宴會(huì)，品種就會(huì)多），而菜譜則是菜品大全，是常備的，卻不一定是用過(guò)的。

毛澤東的飲食記錄就存在上述兩種情況，廚師常備（供做菜參考特別是為來(lái)客所準(zhǔn)備）的菜品名單就是菜譜。毛澤東的食譜則是由身邊工作人員記錄的毛澤東的實(shí)際飲食情況，是付諸實(shí)際烹飪的菜譜。

韶山毛澤東同志紀(jì)念館保存的菜譜和毛澤東的食譜分為四種：第一種按菜品內(nèi)容分為中餐和西餐菜譜；第二種按不同的廚師擅長(zhǎng)的菜色內(nèi)容，其中詳細(xì)記載了廚師的姓名、工齡及擅長(zhǎng)的風(fēng)味及菜名；第三種是按毛澤東的需要和健康狀況制定的一日三餐菜譜；最后一種是按照毛澤東經(jīng)常吃的菜品所制定的常用菜單。

無(wú)論菜譜、食譜均由保健人員、衛(wèi)士、生活管理員、廚師共同定制�，F(xiàn)存毛澤東的菜譜即并非毛澤東實(shí)際享用過(guò)的菜品清單只有兩份，一份由廚師保存，便于廚師做菜；一份留存?zhèn)溆�，以便下一步制定新菜譜時(shí)做參考。

被人指責(zé)甚多、現(xiàn)存韶山毛澤東同志紀(jì)念館的1961年4月26日的一本西餐菜品清單，實(shí)屬“菜譜”的范疇，而非毛澤東實(shí)際享用過(guò)的“食譜”。稍有常識(shí)的人，看過(guò)這本菜譜，都能斷定，這本菜譜甚至根本就不是專為毛澤東準(zhǔn)備的，而極有可能是為在中南�；蛑心虾Ｖ�外舉行較大規(guī)模、宴請(qǐng)對(duì)象多為西方客人的宴會(huì)時(shí)準(zhǔn)備的“菜譜”，而絕非毛澤東某天實(shí)際“享用”過(guò)的食譜，因?yàn)槿魏我粋�(gè)人在一天之內(nèi)都不可能吃下那么多西餐菜！至于這本菜譜封面上留下的日期，不過(guò)是廚師或其他工作人員制作這本菜譜的時(shí)間而已。

這本菜譜制定時(shí)間為1961年4月26日。紙張較厚，白紙上有機(jī)制壓印。共八頁(yè)，封面上標(biāo)明內(nèi)容是：西菜、西菜湯；里面按食品類(lèi)別分為七大類(lèi)：魚(yú)類(lèi)、雞類(lèi)（含小雞類(lèi)）、豬類(lèi)、羊肉類(lèi)、鴨類(lèi)、牛肉類(lèi)、湯類(lèi)。

對(duì)照毛澤東1962年及以后他自己實(shí)際用過(guò)（招待外賓之外的）的食譜，均未發(fā)現(xiàn)與此本西菜譜相同的菜品，由此可見(jiàn)這份菜譜毛澤東從未使用過(guò)，或者說(shuō)這本菜譜并非為毛澤東制定。

2010年6月10日，韶山紀(jì)念館邀請(qǐng)到毛澤東的秘書(shū)高智（1952年到1962年4月在毛澤東身邊工作）、衛(wèi)士張木奇，暢談毛澤東的日常生活起居，高智回答毛澤東“吃西餐”的事說(shuō)：“這個(gè)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)，按照我的估計(jì)，不會(huì)的！主席吃飯很簡(jiǎn)單，就幾個(gè)小碟……毛主席一輩子心里想的就是人民，現(xiàn)在有人說(shuō)毛主席這錯(cuò)了那錯(cuò)了，我還不完全接受，這個(gè)要時(shí)間檢驗(yàn)！”

由此推斷，這本西菜譜只可能用于國(guó)宴即接待外賓所用，可為佐證的是，毛澤東1961年9月在武漢東湖甲舍宴請(qǐng)蒙哥馬利元帥，當(dāng)時(shí)的菜單就是：“四干果、四鮮果、四涼菜、面包、奶油豆蓉湯、鐵板扒鱖魚(yú)、元帥蝦、什錦炒飯、奶油克斯、水果拼盤(pán)、飲料。”

毛澤東的食譜記錄的是毛澤東的飲食情況，從中我們可以看出毛澤東日常飲食的特點(diǎn)。

毛澤東喜素但并非不食葷，他愛(ài)吃紅燒肉、火焙魚(yú)、紅燒肘子之類(lèi)的大眾菜。吃魚(yú)也就是砂鍋魚(yú)頭──普通的胖魚(yú)頭，外添一些豆腐、菜心等。經(jīng)常吃的素菜有大白菜、扁豆、空心菜、菠菜、芹菜等。苦瓜炒肉絲、黃瓜炒肉絲、冬筍肉片、糖醋藕片等，也是他飯桌上的常見(jiàn)菜。

毛澤東的食量不大，每餐一般三菜一湯。新中國(guó)成立后，情況好轉(zhuǎn)，改成四菜一湯，來(lái)了客人再適當(dāng)加一兩個(gè)菜，但每個(gè)菜的量都不大；另外，會(huì)有兩到四小碟涼菜，而涼菜中豆豉、辣椒是必不可少的。有一次葉子龍見(jiàn)他工作了一個(gè)晚上，十分辛苦，便自作主張給加了一個(gè)菜，結(jié)果這個(gè)菜被原封不動(dòng)地退回。

毛澤東的生日菜譜也比較簡(jiǎn)單。從延安時(shí)期開(kāi)始，他便公開(kāi)反對(duì)搞生日慶典，他常說(shuō)：“慶賀生日不會(huì)使人長(zhǎng)壽，因此并無(wú)必要慶賀。”解放后，他更是以身作則，他的生日總是過(guò)得平平淡淡。

1958年他的生日食譜記載：大菜為“蘿卜絲鯽魚(yú)、長(zhǎng)征雞、燒豆角、炒大白菜”，小菜為“炒腌菜、炒臘肉”，主食、面食為“米飯、壽桃、壽面”。從食譜上看，能體現(xiàn)生日氛圍的僅僅是多加了“壽桃和壽面”而已。

1962年12月26日，毛澤東69歲生日，他只吃了早餐，晚餐僅僅是一缸子麥片粥。早餐是和工作人員一起吃的，食譜上是這樣寫(xiě)的：干燒冬筍、油爆蝦、白汁鯉魚(yú)白、雞油冬瓜球、炒生菜。這份菜譜中明顯地就沒(méi)有肉類(lèi)，印證了毛澤東在1961年主動(dòng)提出不吃豬肉、雞肉的情況。

廚師王近仁在毛澤東身邊工作六年，他曾回憶說(shuō)：“現(xiàn)在很多人知道我當(dāng)年給毛主席當(dāng)過(guò)廚師，以為我是個(gè)了不起的人物，其實(shí)不然。說(shuō)實(shí)在的，在毛主席身邊工作，在中南海掌勺，我學(xué)的手藝幾乎派不上用場(chǎng)……毛主席當(dāng)年愛(ài)吃的飯菜，今天已經(jīng)很難在星級(jí)酒店上桌了，可我要將這些手藝傳下去，這普通的飯菜里凝聚著光榮傳統(tǒng)，凝聚著革命精神，不僅過(guò)去是，而且現(xiàn)在和將來(lái)仍然是最好的營(yíng)養(yǎng)品！”

毛澤東的食譜清楚地記載著他每天吃飯的次數(shù)和他的飲食習(xí)慣。有的食譜一天才寫(xiě)一次，有的兩天寫(xiě)三次，有的一日寫(xiě)三次，其中最后一次寫(xiě)著“半夜”。這說(shuō)明毛澤東吃飯并無(wú)時(shí)間規(guī)律，平均來(lái)看，一般是一日兩餐或者兩日三餐，吃飯時(shí)間不一定。有時(shí)吃點(diǎn)芋頭、麥片粥、壓縮餅干也算一餐。

毛澤東有自己的來(lái)自家鄉(xiāng)韶山的飲食習(xí)慣和個(gè)人喜好，在毛澤東食譜的“小菜”這一欄中，總可見(jiàn)“炒苦瓜”和“焙辣子”這兩個(gè)菜。有一份食譜，從5月到7月（具體年代無(wú)從考證）3個(gè)月的時(shí)間里，記載他一共吃苦瓜21次，帶辣椒的菜31次。

毛澤東喜歡種菜，從60年代一直到他去世這段時(shí)間，他都喜歡叫大家在中南海的園子里和旁邊的邊邊角角種上各種蔬菜、瓜果之類(lèi)的東西。他自己有時(shí)間也澆澆水。種的蔬菜有大白菜、蘿卜、黃瓜、西紅柿、茄子、辣椒、苦瓜、大冬瓜，等等。凡是能種的、常吃的蔬菜都種，有的地方還種上果樹(shù)。

吳連登回憶：“開(kāi)始的時(shí)候，院子里好多地方都種了花，主席就叫我們給刨掉了，因?yàn)樗�講了：‘種那么多的花沒(méi)有用，浪費(fèi)肥料。種花不如種菜好！’種好的菜弄給他吃，他通常吃過(guò)后都很高興。”

毛澤東提倡“自己動(dòng)手，豐衣足食”，比如，他常吃的小蝦就是中南海產(chǎn)的，工作人員休息時(shí)做幾個(gè)小箱子，里面放一些飯粒，丟進(jìn)中南海里，第二天取箱子時(shí)就能撈上一碗小蝦。毛澤東很喜歡吃中南海出產(chǎn)的這種小蝦。

1967年3月22日的《毛澤東食用蔬菜和副食品的記載》中，就寫(xiě)明他食用的蔬菜和副食品的來(lái)源分為兩種：一種是自產(chǎn)，一種是本市及外地購(gòu)買(mǎi)。

從這份登記中，我們可以清晰了解到當(dāng)時(shí)自產(chǎn)的蔬菜和副食品總共五大類(lèi)：蔬菜類(lèi)、豆制品、奶制品、家禽類(lèi)、豬肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)。每一類(lèi)還分很多種，真是種類(lèi)繁多，基本做到了自給自足。需要采購(gòu)的部分就很少了，主要是本地不能生產(chǎn)的蔬菜、糧食、水果、海味干貨等，數(shù)量很少。

采購(gòu)的菜多出部分如何處理？在韶山毛澤東同志紀(jì)念館留存著一份《食品處理賬》，上面清楚地記載：第一，交由供應(yīng)科處理；第二，若有需要，身邊工作人員買(mǎi)下；第三，賣(mài)給食堂。比方說(shuō)，買(mǎi)了一斤肉，其中肥肉榨油剩下許多油渣或者買(mǎi)了幾條魚(yú)，卻只吃魚(yú)頭，那剩下的部分呢？這些剩下來(lái)的東西并不會(huì)丟掉，而是按照以上方法處理，并詳細(xì)記載去向，所有產(chǎn)生的費(fèi)用均計(jì)入毛澤東的生活賬中�？芍^物盡其用，這從一個(gè)方面也說(shuō)明毛澤東的節(jié)儉，反映出他在生活上是如何嚴(yán)格約束自己和身邊的人。

毛澤東的生活飲食起居可以用“不刻意為之”這句話概括，即不刻意地追求，不奢侈，不浪費(fèi)，從自己的最低需要出發(fā)。某些人說(shuō)的毛澤東追求不一般的飲食生活，甚至在困難時(shí)期都津津樂(lè)道于各種口味的飲食的說(shuō)法顯然不合乎常理也不合乎毛澤東的個(gè)性，更是不符合歷史事實(shí)的。