當(dāng)前位置：文章首頁 >> 調(diào)查研究 >> 鄉(xiāng)土隨筆 >> 我的家鄉(xiāng)在四川宜賓，是川南的一個小城市，有“萬里長江第一城”之城。每年寒暑假回家時間很短，但幾乎每次回家都能遇到一次或幾次親戚朋友或鄰居家“辦事”。“辦事”，是家鄉(xiāng)人對請客設(shè)宴的一種俗稱。在這種親身參與的過程中，我發(fā)現(xiàn)村莊中的宴席現(xiàn)在是越辦越大，越來越講究排場，同時也經(jīng)歷了或正在經(jīng)歷一些變化，特別是宴席中的“廚師隊伍”這一塊，我覺得是變化最大的。當(dāng)然，隨著農(nóng)民的收入越來越高，同時許多人也覺得在家里“辦事”很麻煩，因此，現(xiàn)在村莊當(dāng)中經(jīng)濟收入比較高或者社會地位比較高的家庭在“辦事”時一般會選擇在鎮(zhèn)或者市里的農(nóng)家樂、小酒店之類的，而不在自己家里操辦。本文中，我所要探討的關(guān)于宴席的狀況僅限于農(nóng)民在村莊中自己家里“辦事”的情況，同時，我在本文中所講的宴席是指規(guī)模較大的宴席，一般客人至少在15—20桌以上。
首先從宏觀上簡單介紹一下當(dāng)前家鄉(xiāng)的村莊中關(guān)于宴席的狀況。一般而言，需要請客設(shè)宴的情況包括：婚喪嫁娶、小孩滿月、“滿十”（即過10歲、20歲、30歲……生日）、升學(xué)等。參加宴席的客人除了主人家的親戚朋友之外，還有村莊中平時相互“禮尚往來”之人，即別人家辦事你去了，那么你家里辦事別人自然也會來，不然會被村里人背地里說閑話，說這人太不會做人了。關(guān)于禮錢（方言叫做“趕人情”），主要遵循的是禮尚往來的規(guī)矩，即上一次你家里辦事別人給了多少禮錢，那么這一次別人家里辦事你也得如數(shù)奉還。普通的親戚朋友關(guān)系一般是給100元，近親在200—500元之間，也不排除一些經(jīng)濟條件較好的人會給到1000元左右，但一般不會有超過1000元的情況。一般而言，客人會在主人家“辦事”的前一天下午就去“趕人情”，然后在主人家吃晚飯。若客人是村里人，晚上一般會回到自己家中（有的人會在主人家通宵打麻將），待第二天上午再去主人家，然后在主人家吃中飯、晚飯；若客人是離得較遠的親戚，一般會在主人家住一晚，然后第二天吃完中飯或晚飯再回家。
在本文中，我主要想要探討的是關(guān)于宴席中廚師隊伍的變化。大致而言，村莊中廚師隊伍的變化主要經(jīng)歷了三個階段：第一階段，由主人家比較會做菜的一人主廚，主人家其他人和一些親戚朋友打雜；第二階段，由村莊中在做菜方面比較有名氣的一人主廚，主人家和其余親戚朋友打雜，這個階段可以稱為“半專業(yè)化”階段；第三階段，也就是目前村莊中主要存在的狀況，由一個專業(yè)的廚師隊伍負責(zé)宴席過程中所有的廚房工作，包括洗菜、切菜、做菜、洗碗、擺放桌椅等，主人只需要照顧自己的客人就行，無需插手廚房工作。
這三個階段中的第一個階段我沒有經(jīng)歷過，主要是聽爺爺一輩的人講述的，那時沒有什么專業(yè)的廚師隊伍，即使是有，估計農(nóng)民也是沒有閑錢來請的，因此請客設(shè)宴時的廚房工作就是全部由主人家自己負責(zé)。第二個階段我有經(jīng)歷過，記憶中應(yīng)該是20世紀(jì)90年代和21世紀(jì)最初幾年的情況。記得當(dāng)時我們村有一個姓郭的男子（現(xiàn)在還在世，現(xiàn)將近70歲），是村里有名的主廚，誰家要“辦事”一般都會請他過來，當(dāng)時他在我們村以及一些鄰近的村莊都是小有名氣，因此，一般要事先預(yù)約，不然怕他時間會有沖突，因為除了本村以外，他還會接一些鄰近村莊的業(yè)務(wù)。宴席中的所有菜肴都是由他負責(zé)，炒、燉、煮、蒸樣樣都會，而且手藝很好。主人家的人和一些親戚朋友會去打下手，負責(zé)洗菜、切菜、洗碗、擺放桌椅之類的活。因此在這個階段，每逢村里哪家要“辦事”了，前一天下午一些幫忙的親戚朋友就會早早的來到主人家?guī)兔�，這些幫忙的人有的是主人家請來的，有的是自愿來的，也是為了還情（因為上一次別人幫了他的忙）。一般說來，村里人以戶為單位，至少會去一到兩個幫忙的人，一般為婦女。我記得小時候媽媽就經(jīng)常去別人家?guī)兔�，去幫著洗菜、切菜之類的。一大群婦女圍著一個案板或者圍著一個桌子，邊切菜，邊聊天，誰也沒有覺得累，都相互開著玩笑，樂呵呵的。鄰里、朋友關(guān)系也在這個過程中一步步拉的更近、更深。主人會把這些來幫忙的人一一記在心里，下次別人家“辦事”時也會早早的去幫忙，這就形成了村莊當(dāng)中一種無限循環(huán)的互助關(guān)系。這個階段可以稱為“半專業(yè)化”階段，它有一個專業(yè)的主廚，但也需要主人家的幫忙。主人家一般會付給主廚勞務(wù)費，費用多少不固定，一般是兩三百元（90年代時的情況），但對于前來幫忙的親戚朋友則不用付任何勞務(wù)費。
第三個階段，也就是目前在村莊中主要存在的情況，這是在最近幾年才在村莊里逐漸流行起來的，即由一個專業(yè)化的廚師隊伍負責(zé)所有的廚房工作。這個專業(yè)化的廚師隊伍一般由5—10人組成，隊伍里一般有1—2個主廚，多為男性，其余的都是負責(zé)打下手的，多為女性，她們負責(zé)洗菜、切菜、洗碗之類的工作。這個隊伍里的成員一般都是本村或鄰村的村民，主廚去外面學(xué)到了一些做菜的手藝，于是就在村莊里找?guī)讉�婦女組成這個隊伍。主人家在“辦事”之前需要預(yù)約主廚，由主廚開出一個賣菜清單，主人家負責(zé)把所需食材買好，其余的廚房工作就交給這個專業(yè)化的隊伍了。這種專業(yè)化的隊伍收費較高，根據(jù)酒席的桌數(shù)收費，一般是50元一桌，因此一次“辦事”花在請廚師上的費用一般為1000—2000元。廚師隊伍的專業(yè)化確實省去了主人家的不少麻煩，主人無需操勞廚房工作，只需照顧好自己的客人就行，甚至連鍋碗瓢盆、桌椅、麻將等都是由這個專業(yè)化的廚師隊伍提供，他們會提前用卡車把這些東西運送到主人家，這樣主人家就再也不用像以前“辦事”那樣到處借鍋碗瓢盆、桌椅板凳。同時，既然主人都無需來幫忙廚房工作，那么親戚朋友就更是不用來幫忙了，這種鄰里、朋友之間的特有的“禮尚往來”關(guān)系也就不再存在。親戚朋友再也不會像以前那樣早早的來主人家?guī)兔α�，而是一般會在快到飯點時才到主人家，或者也有提前來的，不過不是為了幫忙，而是為了大家聚一聚、打打麻將。
為什么在村莊中會出現(xiàn)這種專業(yè)化的廚師隊伍呢？我認為，有幾個原因值得一提。首先是農(nóng)民經(jīng)濟狀況的逐漸好轉(zhuǎn)，因此才有閑錢來請廚師隊伍，才有條件來講排場、講面子；其次，村莊中很多人現(xiàn)在都在鄰近的鎮(zhèn)、市或者外出務(wù)工，他們幾乎都有自己的工作，誰也不愿意為了去幫忙而專門請一天假，耽誤自己的工作。當(dāng)然，還有人們現(xiàn)在對“吃“也越來越講究，覺得自己做的菜達不到宴席的水準(zhǔn)，還是專業(yè)的廚師做的好些。同時也不排除人們確實越來越有一種懶惰心理，都想樂得清閑，誰又愿意去廚房幫忙呢？
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